Les métiers

Polyvalent et assurant l'ensemble des tâches avec, éventuellement, un aide spécialisé dans une partie du menu, le cuisinier voit ses responsabilités varier selon l'importance et la catégorie de l'établissement. Cependant, ces activités plus ou moins complexes demeurent identiques dans leur déroulement.
 

Menus et approvisionnements
Le cuisinier élabore les menus en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il fait ce travail seul ou avec le directeur, l'économe, la diététicienne...
Il prévoit les achats et passe ses commandes soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés.

Il contrôle les livraisons. Dans les grands établissements, les commandes et la réception de marchandises peuvent être en partie assurées par l'économe ou par le contrôleur de restauration.
 

Préparations culinaires
C'est la spécialité du cuisinier, devant et autour des fourneaux.

Les opérations réalisées par le cuisinier sont différentes selon la partie dont il est chargé :

il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les pièces de viande, cuit les fonds de tartes... Il réalise toujours la même partie du menu ou change de partie périodiquement ;
il confectionne les mets, surveille les cuissons ;
il termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes et charcuteries, ouverture de coquillages...), puis remet les plats au commis de restaurant.
Entretien, gestion
Le cuisinier veille à l'entretien, au nettoyage du matériel qu'il utilise, ainsi qu'aux normes d'hygiène et de sécurité liées à la manipulation des aliments.
Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin.