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Une profession aux multiples facettes
Aux deux extrémités de la palette des professions du secteur traiteur, on trouve :
Le traiteur de quartier
C'est un commerçant qui fabrique et vend des plats cuisinés
: il gère les commandes de la
clientèle, les vend sur place ou livre à domicile. Le traiteur
de quartier présente une
diversité de produits variant selon l'importance du magasin, la
clientèle et l'implantation du
commerce.
En milieu rural ou dans un quartier de faible densité, le traiteur
se limite à quelques plats :
entrées froides, entrées chaudes à base de pâtisseries
salées et un ou deux plats de
viandes avec accompagnement.
En milieu urbain et dans les centres-ville, une clientèle nombreuse
permet de proposer
régulièrement un plat du jour chaud, éventuellement
des spécialités régionales.
Le traiteur-organisateur de réception
Il travaille à très grande échelle et propose sur
commande et sur devis des réceptions clés
en main. Ce maître d'œuvre assure l'ensemble des services allant
de la fabrication à
l'organisation de la réception. De ce fait, il assure des prestations
de haut niveau : location
de salles, matériel, mobilier, décoration, et même
animation, etc. Pour la production et le
service, il garantit un personnel spécialisé.
Entre ces cas extrêmes, il existe toutes sortes de situations. Cuisinier
ou spécialisé en
pâtisserie, charcuterie... Et si artisan-traiteur est le mode d'exercice
le plus répandu,
certaines grandes maisons investissent dans plusieurs créneaux,
par exemple la vente en
magasin et l'organisation de réception.
Acheter et préparer les produits
Chez un traiteur de quartier la polyvalence est de rigueur. Le traiteur
assure l'ensemble de
la chaîne de production (des achats à la cuisine, de la commercialisation
à la gestion).
Dans
un commerce plus important, l'activité 'achat-relations fournisseurs'
se distingue des
activités culinaires et de vente..
Chez un traiteur assuré d'une clientèle fidèle et
nombreuse, un ou deux aides travaillent
avec le gérant.
Les nouvelles technologies ont fait leur entrée dans le secteur.
Certains traiteurs utilisent
des produits semi-élaborés, ou fabriquent des plats cuisinés
à l'avance...
Hygiène avant tout
Comme pour tout métier de l'alimentation ou de la restauration,
la fraîcheur et la qualité
des denrées de base sont primordiales. Une hygiène rigoureuse
des locaux et des
équipements est indispensable.
Tout traiteur veille à l'application des règlements d'hygiène
par son personnel : port de
gants, bonnets, etc. Il vérifie la qualité bactériologique
des plats par des prélèvements
réguliers. Par ailleurs, les services vétérinaires
effectuent un contrôle sanitaire sur la
propreté et la conformité des locaux avec la réglementation
en vigueur.
Assurer la coordination de la manifestation
Les traiteurs-organisateurs de réception, outre leur activité
de production, doivent prendre
contact avec le client, proposer les prestations, établir un devis,
puis assurer la
coordination de la manifestation qui leur est commandée. Ces activités
sont assumées par
un personnel spécialisé ayant le sens du management.